Get Adobe Flash player

Sofralık siyah zeytin nasıl yapılır?

Zeytinin hasat zamanı ülkemizde bölgelere ve iklim koşullarına göre değişir. Ancak birçok bölgede hasat Ekim ayında başlar. Hasat zamanı geldiğine göre sofralık zeytin yapımının tarifini verebiliriz.
Sofralık zeytin üretiminin pek çok yöntemi var. İlk olarak Gemlik yöntemini anlatmakta yarar var. Bu yöntem ülkemizde yüzyıllardan bu yana uygulanıyor. Aşağıda tarifini vereceğimiz Gemlik zeytinin üretilmesi sırasında tuz oranının doğru olarak ayarlanması ve zaman zaman kontrol edilmesi gerekiyor. En mükemmel sofralık zeytin üretimi zaman içerisinde, tecrübeye bağlı olarak öğreniliyor. Bu nedenle az miktarda zeytin yaparak başlamakta yarar var. Biz burada genel kuralları anlatacağız, zeytin yapımını zaman içerisinde mükemmelleştirmek de okurlarımıza kalıyor.

Sofralık Gemlik zeytini yapımı

İyi bir sofralık zeytin yapmak için öncelikle zeytinlerin dikkatlice seçilmesi lazım. Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir, ancak eti fazla ve çekirdeği küçük olan Gemlik tipi zeytinler sofralık zeytin üretimi için daha mükemmel sonuç veriyor.

Öncelikle zeytinlerin kabuğu zedelenmiş, yaralı bereli, hastalıklı görünen ve çok yumuşak olanlarının ayrılması ve daha sonra iyice yıkanması gerekiyor. Endüstriyel üretim yapan işletmeler zeytinleri boylarına göre de ayırıyor, fakat biz kendi evimiz için üreteceğimiz zeytini boyuna göre sınıflandırmak zorunda değiliz, etli ve olgun görünen bütün zeytinleri boyuna bakmaksızın kullanabiliriz.

İkinci olarak yapılması gereken işlem salamura suyunun hazırlanması. Burada tuzun çeşidine dikkat etmek gerekiyor. Biz turşu yapımını tarif ederken söylediklerimizi bir kez daha tekrarlayalım. Zeytin yapımında da tavsiye edilen kristal kaya tuzunun kullanılmasıdır. Rafine edilmiş tuzların kullanılması zeytinlerin kısa zamanda yumuşamasına sebep olabilir. Piyasada ‘kaya tuzu’ diye satılan tuzların bir kısmı bildiğimiz rafine sofra tuzunun iri halidir. Bu tuzların etkisi de bildiğimiz sofra tuzundan farklı olmayacaktır. O nedenle tuzun dikkatli olarak seçilmesi, pek çok mineral maddeden oluşan, insan sağlığı için rafine sofra tuzlarının yaptığı olumsuz etkileri yapmayan kristal kaya tuzları sofralık zeytin yapımı için de idealdir.

Hangi oranda tuz kullanılmalı

Sofralık zeytin yapımında son olarak dikkat edilmesi gereken şey tuz oranının doğru ayarlanmasıdır. Tuz oranı zeytinin yeşil mi siyah mı olduğuna ya da üretim yöntemine göre değişebilir. Gemlik tipi sofralık zeytin üretimi için yaklaşık  %10 oranında tuz yeterli olacaktır. Havaların sıcak gittiği zamanlarda salamuradaki tuz oranının %12′ye kadar çıkartılması gerekebilir.

Salamura suyunun hazırlanması

Her bir litre su için silme 6 yemek kaşığı tuz (bu miktar salamurada yaklaşık %10 tuzluluk oranına eşittir, %12′lik oran için silme 7 yemek kaşığı yeterlidir) kullanmak yeterlidir. Salamura suyu, yapılacak zeytinin miktarına göre ayarlanır. Zeytinler kavanoza konulur. (Kavanozun camdan yapılmış olması tercih edilir.) Üzerine önceden hazırlanmış salamura suyu boşaltılır. Zeytinler salamura suyunun içine tamamen gömülmeli, ancak salamura suyunun içerisinde fazla serbest yüzer şekilde de olmamalıdır. Kavanozun üst kısmında salamura suyuyla kapak arasında hava boşluğu kalmaması gereklidir.

Zeytinler salamuraya konulduktan sonra sudaki tuz zeytin tanelerine geçmeye başlar ve tuz oranı yaklaşık %5′lere kadar düşer. Bu nedenle suya zeytinler salamuraya koyulduktan yaklaşık bir hafta sonra silme 2-3 yemek kaşığı daha tuz eklemek gerekir.

Salamuraya konulan zeytinde yaklaşık 2-3 gün içerisinde fermentasyon başlar. Fermentasyonun iyi bir şekilde olması için salamura suyuna çok az bir miktarda ekşimiş doğal yoğurt ilave edilebilir. Fermentasyon sırasında zeytinin içerisinde bulunan doğal şeker laktik aside dönüşür. Zeytinin uzun süre korunması için laktik asit oluşumu önemlidir.

Fermentasyon için en uygun sıcaklık 20 derecedir. Yani oda sıcaklığı zeytin yapımı için idealdir. Zeytinlerin salamurada durma zamanı kış aylarına rastladığı için sıcaklık biraz düşük olabilir ve zeytinlerin olması biraz gecikebilir. Yukarıda tarif ettiğimiz yöntemle hazırlanan zeytinlerin yenilebilecek olgunluğa gelmesi, hangi sıcaklıkta beklediğine bağlı olarak yaklaşık 6 ila 9 ay sürer.

Zeytinlerin ara sıra kontrol edilerek salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizlenmesi gerekir. 6 Ay boyunca bekleyen zeytinin olgunlaşıp olgunlaşmadığı kontrol edilmeli, tam olarak olgunlaştığında sofraya konmalıdır.

Kaynak: www.dogalyasamrehberi.com

...